Thưởng thức món heo cặp nách đặc sản của dân tộc Pakoh

Người Pa Kôh sinh sống tại rẻo cao A Lưới (Thừa Thiên-Huế). Dịp quan trọng như cúng lúa mới, cúng giàng (trời), lễ tết… Của người Pa Kôh, giết thịt heo “cắp nách” nướng ống tre thường xuất hiện. Dù vậy, theo một đầu bếp bản địa trú tại xã Hương Lâm, không phải nhà nào cũng có điều kiện để làm món này, do giết mổ heo “cắp nách” không dễ kiếm bởi đây là giống heo lai tạo với heo rừng Trường Sơn hoặc heo rừng thuần chủng, giá cả rất đắt đỏ.
Những ngày cuối năm, nhận được điện thoại từ đầu bếp này báo tin đã chuẩn bị đầy đủ vật liệu, gia vị… Cho món ăn, chúng tôi “mừng như bắt được vàng”. Không dễ có dịp “thị phạm” các công đoạn chế biến và thưởng thức những miếng giết mổ heo đúng chất.
5-heo_wiso.jpg
Khi vào đến bản, chúng tôi đã thấy người đầu bếp bày vẽ các thứ. Cầm miếng giết thịt heo có ba sợi lông mọc chụm lại, anh cho biết chỉ heo bản thứ thiệt mới có “ba chấu”. Heo bản ở A Lưới được nuôi thả trong môi trường thiên nhiên, ăn uống những thứ “trời cho” nên làm thịt nạc “ròng”, tươi đỏ, thơm ngon… Chỉ về mớ lá trông rất lạ mắt bên cạnh, anh giảng giải đó là lá môn thục thường mọc sâu trong rừng già, dọc các con suối. “Để có được nắm lá này, tôi phải nhờ thợ sơn tràng đi cả ngày đường mới hái được. Rất khó để kiếm loại lá này”, đầu bếp nháy mắt.
Đó là hai nguyên liệu chính của món. giết thịt heo sau khi được thái theo khối hình vuông vừa phải đem trộn với lá môn thục được cắt nhỏ. Tất cả trộn đều với muối sống, ớt tươi giã nhuyễn. Người Pa Kôh vốn rất “tôn trọng” vị ngon ngọt của giết thịt nên gia vị tẩm kèm chỉ có thế. Họ hạn chế tối đa sự tương tác của các loại lá, hạt gia vị có mùi mạnh cũng như thường cho thêm dầu ăn vào.
Xong đâu đấy, tất cả được cho vào ống tre đã cắt sẵn dài khoảng 50 cm. Ống tre này không được quá già vì sẽ dễ cháy, cũng không được quá non vì dễ nứt. Cũng phải biết cách nhồi giết mổ vào ống, không được quá chặt để tránh miếng làm thịt nở ra làm bể ống. Nút ống là lá chuối non để không nhanh bị khô và làm tăng thêm hương vị món ăn.
Việc bây giờ là đưa vào đống than hồng và… chờ. Anh đầu bếp tiếp tục câu chuyện, ngày xưa, người Pa Kôh thường để giết thịt heo ngoài trời vài giờ đồng hồ cho… dậy mùi một chút mới đem chế biến. Với họ, giết dậy mùi sẽ góp phần tăng thêm độ ngon cho món nướng. Nhiều người dưới xuôi vào bản làng dịp lễ tết, khi thưởng thức món này có phần khó ăn nhưng khi “bén mùi” thì rất mê. Món này ăn liền hoặc có thể để đến một tuần tùy theo thị hiếu. Nếu ăn liền thì cho bếp “già” lửa trong 2 giờ là đủ. Còn nếu muốn để lâu hơn thì dốc ngược phần lá chuối xuống bếp, “non” lửa trong 6 tiếng đồng hồ để nước chảy ra ngoài là được.
Anh đầu bếp dùng con dao đi rừng bổ mạnh ống tre làm đôi. Khói từ trong ống bay ra ngun ngútthơm phức. Môn thục quyện chặt từng khối giết mổ. Nhón tay bốc rồi nhai một miếng, thấy có vị cay cay của ớt, nhai kỹ thấy vị dai ngọt của giếthãn hữu trúng miếng da heo va vào răng nghe sần sật, ngon kỳ lạ. Trước khi nuốt là lúc cảm nhận rõ nhất vị bùi bùi của môn thục được nướng chín.
Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s